Emmer Getreide: Das Urkorn kehrt zurück
Emmer Getreide ist eines der ältesten der Welt – und besonders
Das Emmer Getreide ist eines der ältesten der Welt – und erlebt als Emmer Brot ein Comeback in deutschen Innungsbäckereien. Was macht Emmer so besonders? Warum ist Emmer bei Weizenallergie eine bekömmliche Alternative?
Was ist Emmer Getreide?
Emmer ist ein sogenanntes Urgetreide und zählt zu den ältesten kultivierten Getreidearten der Erde. Die Pflanzen sind robust, anspruchslos und wachsen auf nährstoffarmem Boden, der den Anbau von Weizen nicht zulässt. Die Ähren sind lang, dicht und beinhalten zwei fest vom Spelz umschlossene Körner, weshalb das Getreide auch Zweikorn genannt wird.
Allerdings bringen die Ähren des Emmers nur wenig Ertrag. Um den schützenden Spelz zu entfernen, ist ein zusätzlicher Arbeitsschritt erforderlich, der bei anderen Weizenarten nicht notwendig ist.
Warum Emmer Brot eine Renaissance erlebt
Aufgrund der schwachen Ernte wurde Emmer nach und nach von ertragsreicheren Weizenarten wie Roggen und Gerste verdrängt. Vor wenigen Jahren kam die Kehrtwende: Neben anderem in Vergessenheit geratenem Urgetreide wie Dinkel wird Emmer wieder angebaut. Wer einmal Emmer Brot probiert hat, weiß warum.
Backen mit Emmer: Aroma und Nährstoffe
Der Geschmack des Mehles, das lange vor allem in Bioläden verkauft wurde, ist fein aromatisch und leicht nussig. Es eignet sich in Verbindung mit anderen Mehlsorten zum Backen von Brot, Kuchen oder luftigem Hefegebäck. Emmer wird ebenso für die Herstellung von Schwarzbier, Schnaps oder Nudelprodukten eingesetzt. Gekocht können die Körner in Salaten, Eintöpfen oder Brätlingen verarbeitet werden.
Emmer überzeugt nicht nur mit nussigem Geschmack und seiner Robustheit im Anbau. Es liefert auch einen deutlich höheren Gehalt an Mineralstoffen als Weizen. Züchterisch ist das Getreide weitgehend unberührt und in seiner Urform erhalten.
Die Klebereigenschaften des Emmermehls sind schwächer als bei Weizen. Daher ergänzen Bäcker die Backmischung gerne mit anderen Mehlsorten, sodass leckere Kreationen wie zum Beispiel das „Dinkel-Emmer-Brot“ entstehen. Bäcker empfehlen das Brot in Kastenform zu backen, da der zähflüssige Teig nicht gut in Form bleibt.
Emmer ist nicht glutenfrei. Er ist also für Personen, die an Zöliakie leiden, nicht geeignet. Jedoch unterscheidet sich sein Proteinmolekülaufbau von anderen Weizenformen. Bei Weizenallergie ist Emmer deshalb oft eine besser verträgliche Getreideart.
Kein Weißbrot im Haus? Den nächsten Innungsbäcker zeigt der Bäckerfinder.
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